- Đặc điểm chế biến rau quả của Việt Nam
Việt Nam có khoảng 120 loại rau và hàng trăm loại quả, sản lượng khoảng 31 triệu tấn/năm, trong đó chế biến khoảng 4,5 triệu tấn/năm (12–17% tổng sản lượng). Khoảng 76% rau quả xuất khẩu ở dạng tươi hoặc sơ chế bảo quản. Trong khi nhu cầu thực phẩm toàn cầu có xu hướng sử dụng trái cây, rau củ đã qua chế biến.
Về chế biến, Việt Nam hiện có 150 nhà máy chế biến rau quả công nghệ hiện đại công suất gần 1,1 triệu tấn/năm, đáp ứng được 8–10% sản lượng trái cây, rau củ mỗi năm. Ngoài ra, 3,4 triệu tấn được chế biến từ 7.500 cơ sở quy mô siêu nhỏ, hộ gia đình nhưng khó đáp ứng chất lượng cho xuất khẩu.
Chế biến rau quả giúp kiểm soát được giá nguyên liệu, nâng giá trị từ 3–4 lần so với sản phẩm tươi, tăng thời gian bảo quản và tránh dư thừa cục bộ. Tuy nhiên, phần lớn doanh nghiệp chế biến có quy mô vốn rất nhỏ (hơn 80% số cơ sở dưới 2 tỷ đồng), nông dân chưa chú trọng tới ATTP, thiếu kho lạnh, thiếu liên kết vùng nguyên liệu. Vì vậy, phát triển chế biến công nghệ hiện đại, phù hợp với quy mô nhỏ và vừa là cần thiết để đa dạng hóa sản phẩm rau quả chế biến.
Theo Ủy ban Thương mại Quốc tế Hoa Kỳ, nhập khẩu rau quả chế biến của quốc gia này năm 2022 khoảng 11 tỷ $, trong đó từ Việt Nam là 280 triệu $ với mức tăng trưởng 30–45%/năm trong 3 năm gần đây. Đối với thị trường châu Âu, tỷ trọng rau quả tươi của Việt Nam chiếm khoảng 70% còn lại 30% là chế biến (chủ yếu là nước ép trái cây, nước ép đông lạnh). Đây chính là cơ hội thị trường để phát triển các sản phẩm rau quả chế biến tại Việt Nam.
- Sản xuất và tiêu thụ “dưa muối” của Việt Nam
Tại Việt Nam, những yếu tố địa lý, văn hóa vùng miền đã tạo ra sự đa dạng các dòng sản phẩm “dưa chua” tùy theo nguyên liệu chính và cách chế biến, trong đó loại dưa muối mặn (dưa gang muối Quế Võ” có thời gian muối và sử dụng dài hạn hơn.
Nguyên liệu chính của “dưa chua” tại Việt Nam là các loại rau, củ, quả như: rau cải bẹ, cải thảo, lá và củ của cải củ, su hào, cà rốt, đu đủ xanh, quả sung, cà bát, cà tím, cà pháo, hành củ, củ kiệu, dọc mùng, ngó sen, bông súng, súp lơ, bông điên điển, dưa chuột, dưa gang, dưa hồng, giá đỗ, hành tây, tỏi tây, rau cần nước, rau muống, măng, ớt ngọt… Ngoài ra, thành phần còn có bổ sung thêm muối ăn, đường, dấm (có thể không cần), cùng với các gia vị khác.
Nếu thực phẩm có độ ẩm cao, có thể làm ra nước muối chua đơn giản bằng cách thêm muối khô, Ví dụ: sauerkraut và kimchi được làm ra bằng cách sát muối rau để hút nước ra ngoài. Lên men tự nhiên ở nhiệt độ phòng bằng vi khuẩn acid lactic sẽ tạo ra độ chua cần thiết. Một số kiểu muối chua khác như ngâm rau củ trong dấm. Như quá trình đóng hộp, muối chua (bao gồm cả lên men) không yêu cầu thực phẩm phải được tiệt trùng trước khi đóng. Tính acid hay mặn của dung dịch, nhiệt độ lên men và sự có mặt của O2 sẽ quyết định hương vị của sản phẩm cuối cùng.
Bên cạnh đó, thị trường còn có các loại “dưa chua” muối nén nguyên bản (nguyên quả, nguyên cây) có thể bảo quản và sử dụng lâu hơn. Các sản phẩm dạng này sử dụng nước muối pha mặn hoặc xếp một lớp nguyên liệu lại rải một lớp mỏng muối hạt và nén chặt.
Tại Việt Nam, “dưa chua” có thể được sử dụng thay thế rau hoặc món ăn kèm với các thực phẩm khác.
Thị trường “dưa chua” của Việt Nam hiện nay chủ yếu là các thành phẩm từ trái cây và rau. Tuy nhiên, các mặt hàng này nhỏ lẻ, phân tán và quy mô rất bé so với các sản phẩm trái cây, rau quả chủ lực. Vì vậy, chưa có những nghiên cứu một cách tổng quan về ngành công nghiệp chế biến loại thực phẩm này.
Ngành chế biến này được sản xuất theo 3 dạng: công nghiệp (xuất khẩu là chính), bán thủ công nghiệp (gia công xuất khẩu và tiêu thụ nội địa) và thủ công (tiêu thụ nội địa). Những dòng sản phẩm dưa leo muối phổ biến trên thị trường nội địa gồm:
Dưa chuột muối là dòng sản phẩm chủ đạo trong nhóm dưa leo muối tại Việt Nam. Phần lớn dòng sản phẩm này được sản xuất trên dây chuyền công nghệ tiên tiến của một số doanh nghiệp đầu tư nước ngoài phục vụ cho thị trường xuất khẩu, hoặc các doanh nghiệp trong nước (xuất khẩu và nội tiêu). Các sản phẩm “dưa chuột muối” được đóng gói đa dạng, dễ sử dụng với thành phần chính là dưa nguyên liệu, nước tinh lọc, muối, đường…, có hạn sử dụng lên tới 2 năm kể từ ngày sản xuất. Một số sản phẩm “dưa gang muối” sản xuất tại Việt Nam được xuất khẩu sang Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore, Mỹ, Canada, Úc, Nga, Campuchia, châu Âu. Về lâu dài, “Dưa gang muối Quế Võ” nên đi theo hướng này. Đặc biệt, gần đây sản phẩm dưa gang muối đã bắt đầu phát triển cho thị trường ăn chay tại Việt Nam.
Các tỉnh phía Nam, chủ yếu tại vùng đồng bằng sông Cửu Long (Bến Tre, Vĩnh Long, Tiền Giang…) và Trung Nam Bộ (Quảng Nam, Bình Định…) cũng trồng loại dưa leo với tên gọi là “dưa gang”, muối và tiêu thụ tại thị trường nội địa. Loại “dưa gang” này có đường kính quả to hơn nhưng chiều dài quả ngắn hơn “dưa gang Quế Võ”. Hiện nay, dưa gang muối Bến Tre được đóng gói 500 g/hộp có thành phần gồm: dưa gang, muối, đường, nước tương, tỏi, ớt; sản phẩm có thời hạn bảo quản ngăn mát tủ lạnh 2 tháng, giá bán đến người tiêu dùng 35.000 đồng/hộp 500 g. Một số vùng sản xuất còn có sản phẩm mắn dưa gang (nguyên liệu dưa gang và mắm)
Tại miền Bắc, diện tích trồng dưa gang không nhiều, sản phẩm tươi và muối xuất hiện rất ít. Một số địa phương trồng dưa gang với diện tích nhỏ lẻ như Thái Bình, Hà Nam…, thị trường xuất hiện “Dưa gang muối Thái Bình”.
