QUY ĐỊNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT SẢN PHẨM MANG NHÃN HIỆU CHỨNG NHẬN “DƯA GANG MUỐI QUẾ VÕ”
1. Nguyên liệu
- Quả dưa gang tươi: 20 kg (trung bình khoảng 200g/quả).
- Muối trắng: 3 kg (muối biển hoặc muối tinh chế không có chất tẩy trắng).
- Nước sạch: 36 lít.
Tiêu chuẩn dưa gang nguyên liệu:
– Đảm bảo thời gian cách ly thuốc bảo vệ thực vật theo quy định;
– Quả có kích thước đồng đều (dài 20-45 cm, đầu và đuôi tương đối bằng nhau) và nguyên vẹn, không trầy xước, không khuyết tật nặng và không có vết sâu bệnh;
– Quả bánh tẻ (không quá già, không quá non), thẳng, còn lông, thuôn dài, vỏ màu xanh lơ hoặc xanh đen.
Chuẩn bị trước khi muối dưa:
– Rửa sạch và để ráo nước trước khi muối;
– Sử dụng nước sạch, không chứa tạp chất và vi khuẩn gây hại;
– Vệ sinh đồ dùng, thiết bị (thùng nhựa, phi, vại, đá nén…) trước khi sử dụng;
– Khu vực chế biến đảm bảo thoáng, có nhiều ánh sáng, tránh xa đường giao thông, khu vực chăn nuôi…
2. Muối dưa
a, Phương pháp muối thường
Muối lần 1:
– Pha nước muối: Dung dịch nước muối được pha theo tỷ lệ 2,5-3 kg muối/36 lít nước trong thùng chứa, khuấy đều để muối tan hoàn toàn;
– Xếp dưa đều vào thùng chứa và đổ dung dịch nước muối ngập kín quả, đậy kín nắp thùng tránh để tiếp xúc với không khí bên ngoài trong 48 tiếng;
– Khi vỏ dưa chuyển màu vàng, vớt đem phơi nắng đến khi vỏ chuyển màu trắng ngà, tiến hành lật quả phơi mặt còn lại. Nắng to phơi 1 ngày, nắng vừa phơi 2 ngày.
Muối lần 2:
– Dưa sau khi phơi nắng tiếp tục đưa vào thùng chứa để muối lần 2;
– Sử dụng 18 lít dung dịch đã sử dụng ở lần 1, bổ sung thêm 18 lít dung dịch mới pha theo tỷ lệ 2 kg muối/18 lít nước;
– Xếp dưa vào thùng, thêm nước cho ngập quả và ngâm trong 24 tiếng;
– Vớt dưa, đem phơi nắng (1 ngày nếu nắng to, 2 ngày nếu nắng vừa).
– Kiểm tra sản phẩm trong quá trình muối tránh tình trạng nổi váng, có mùi lạ…
b, Phương pháp muối dẹt
– Muối lần 1, lần 2 và phơi nắng giống như các bước trong phương pháp muối thường.
– Sau khi quả dưa muối được phơi và chuyển màu trắng cả 2 mặt, xếp dưa vào thùng.
– Pha nước muối loãng (tỷ lệ ), ngâm ngập quả, dùng phên tre và vật nặng để nén dưa qua đêm (nén lần 1), phơi nắng vào ngày hôm sau.
– Pha nước muối loãng ngâm và nén dưa qua đêm (nén lần 2), tiếp tục phơi nắng 2 mặt vào ngày hôm sau. Nén từ 2-3 lần đến khi quả dưa dẹt, dẻo.
3. Đóng gói và bảo quản
– Sản phẩm dưa gang sau khi muối được đóng gói trong túi nilong đục lỗ hoặc lọ thủy tinh (kèm nước dưa muối) đảm bảo yêu cầu an toàn thực phẩm;
– Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh: hạn sử dụng từ 5 – 7 ngày;
– Bảo quản cấp đông: hạn sử dụng 1 năm.
