Thực trạng sản xuất “Dưa gang muối của Quế Võ”

1. Hoạt động trồng dưa gang

Trước đây, dưa gang là 1 trong những cây trồng chủ lực của thị xã Quế Võ do điều kiện thổ nhưỡng là đất phù sa cát được tưới tiêu chủ động. Cây dưa gang có lợi thế canh tác được nhiều vụ liên tục và kéo dài 9 tháng/năm. Sau đó, cây dưa gang bị thay thế bằng cây dưa chuột làm nguyên liệu chế biến xuất khẩu và nội tiêu.

Trong 10 năm trở lại đây, một số diện tích đất nông nghiệp kém hiệu quả đã được chuyển đổi sang trồng dưa gang. Hiện nay, cây dưa gang được trồng chủ yếu tại 4 xã: Việt Hùng, Bằng An, Quế Tân và Phù Lương của thị xã với tổng diện tích khoảng 23 ha và 97 hộ gia đình tham gia (Bảng 1).

Bảng 1. Tình hình sản xuất dưa gang Quế Võ

TT	Xã	Diện tích (ha)
1	Việt Hùng	3
2	Bằng An	0,5
3	Quế Tân	15
4	Xã Phù Lương	4,5
Tổng		23

Nguồn: Số liệu điều tra Casrad – 2022

Trong số 4 xã trên, xã Quế Tân có quy mô sản xuất lớn nhất là 15 ha (65% diện tích trồng dưa gang của thị xã Quế Võ), xã Phù Lương có diện tích trồng mới nhiều nhất (chủ yếu từ 1-5 năm). Tuy nhiên, diện tích dưa gang của xã Quế Tân hiện tại có nguy cơ bị giảm mạnh do chuyển đổi mục đích đất sử dụng từ nông nghiệp sang công nghiệp.

Phần lớn quy mô trồng dưa gang của hộ gia đình từ 3-5 sào/hộ, cá biệt trên 10 sào/hộ, nhỏ nhất dưới 1 sào/hộ để bán quả tươi và muối dưa.

Về cơ cấu giống, nông dân Quế Võ hiện nay đang sử dụng 2 giống dưa gang địa phương: Xanh lơ và Đen. Thời vụ trồng phổ biến từ tháng 2-6 hàng năm, một số hộ trồng quanh năm. Dưa sau khi gieo hạt từ 35–40 ngày cho thu hoạch, thu tập trung trong khoảng 15–20 ngày, năng suất 300–400 quả/sào/ngày.

Về cơ cấu lao động, tham gia trồng và chế biến dưa gang của Quế Võ chủ yếu là những hộ có độ tuổi trên 40 (Bảng 2). Điều này hoàn toàn phù hợp với đặc điểm của Quế Võ là khu công nghiệp công nghệ cao có sức hút đối với lao động trẻ.

Bảng 2. Cơ cấu độ tuổi tham gia sản xuất dưa gang tại Quế Võ

TT	Độ tuổi	Tỷ lệ (%)
1	< 40 Tuổi	14
2	40 – 55 Tuổi	55
3	> 55 Tuổi	32
	Tổng	100

Nguồn: Số liệu điều tra Casrad – 2022

Cơ cấu trên cho thấy, ưu điểm của độ tuổi cao là những hộ đã có kinh nghiệm trồng, nắm bắt được các đặc điểm khí hậu, đất đai và thời vụ. Hạn chế của cơ cấu này là năng suất lao động thấp và thích nghi chậm với nông nghiệp thị trường (đa dạng hóa sản phẩm dưa gang muối, nâng cấp chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn OCOP và tìm kiếm đầu ra).

Về kỹ năng sản xuất, phần lớn các hộ điều tra đều có trên 10 năm kinh nghiệm trồng dưa gang (76%). Điều này cho thấy, việc duy trì sản xuất cây dưa gang có vai trò quan trọng đối với nhiều nông dân của thị xã Quế Võ (Bảng 3).

Bảng 3. Kinh nghiệm sản xuất dưa gang của nông hộ

TT	Thời gian	Tỷ lệ (%)
1	Dưới 10 năm	24
2	Từ 10 đến dưới 20 năm	28
3	Từ 20 đến dưới 30 năm	33
4	Từ trên 30 năm	15
	Tổng	100

Nguồi: Số liệu điều tra Casrad – 2022

1. Hoạt động muối dưa gang

Tại 4 xã trồng dưa gang của thị xã Quế Võ có 97% số hộ trồng có hoạt động muối dưa, 3% số hộ còn lại chỉ tham gia hoạt động trồng dưa bán quả tươi. Khoảng 75% sản lượng dưa quả được sử dụng để chế biến dưa gang muối. Ngoài nguồn nguyên liệu tự sản xuất, một số hộ chế biến còn thu mua gom của các hộ khác để muối tập trung.

Trong số 94 hộ muối dưa, có 71 hộ muối để kinh doanh, 23 hộ muối để sử dụng và bán quả tươi. Phần lớn các hộ muối bán lẻ (76,9% số hộ muối) sản lượng 100–200 quả/ngày, chỉ có một số hộ muối quy mô lớn do đã có thị trường tiêu thụ với sản lượng ổn định 500-1000 quả/ngày theo đơn đặt hàng.

Trên địa bàn thị xã Quế Võ hiện có 01 HTX Trường An đóng tại xã Bằng An chuyên chế biến dưa gang muối theo quy chuẩn. Tuy nhiên, phần lớn vùng nguyên liệu của HTX là tại Hải Dương, chỉ có 1 phần nhỏ thu mua tại thị xã Quế Võ.

Ngoại trừ HTX Trường An, sản xuất dưa gang muối của thị xã Quế Võ chủ yếu theo kinh nghiệm cá nhân. Một số cơ sở muối kinh doanh có bí quyết riêng tạo cho sản phẩm dưa gang muối có hương vị riêng. Nhìn chung, quy trình muối dưa gang truyền thống được chia thành 3 công đoạn: (i) Sơ chế; (ii) Pha dung dịch; (iii) Muối dưa và phơi

(i) Sơ chế: Quả dưa gang tươi sau khi thu hoạch được phân loại theo các đặc điểm: (1) Hình thái quả; (2) Kích thước quả; (3) Chất lượng quả. Cụ thể: dưa nguyên liệu phải đảm bảo đủ thời gian cách ly thuốc BVTV, quả nguyên vẹn, không trầy xước, không bị khuyết tật nặng, không có vết sâu bệnh hại; quả bánh tẻ, tương đối thẳng, có đầu và đuôi quả tương đối bằng nhau, kích thước quả từ 20–45 cm. Quả tươi được rửa sạch và để ráo nước trước khi muối.

Bảng 4. Yêu cầu nguyên liệu của dưa gang muối Quế Võ

TT	Nguyên liệu	Yêu cầu
1	Quả tươi	– Quả thu hoạch đảm bảo thời gian cách ly thuốc BVTV; – Quả nguyên vẹn, không trầy xước, không bị khuyết tật nặng, không có vết sâu bệnh, kích thước tương đối đồng đều – Quả bánh tẻ, thẳng, còn lông quả, thuôn dài, đầu và đuôi quả tương đối bằng nhau – Vỏ quả màu xanh lơ hoặc xanh đen – Chiều dài quả từ 20-45 cm – Được rửa sạch bằng nước máy
2	Muối trắng	Muối trắng sạch, không lẫn tạp chất
3	Nước	Nước sạch

Nguồn: Số liệu điều tra Casrad – 2022

(ii) Pha dung dịch: Cân các nguyên liệu để muối dưa theo công thức có sẵn, hòa tan đều muối vào nước trước khi muối.

Bảng 5. Kỹ thuật pha nước muối dưa gang

TT	Nguyên liệu	Đơn vị tính	Công thức
			Đánh nước lần 1	Đánh nước lần 2
1	Dưa gang quả	kg	100	100
2	Muối	kg	2,5 – 3	1 – 1,5
3	Nước	lít	36	18 lít cũ + 18 lít mới

Nguồn: Số liệu điều tra Casrad – 2022

(iii) Muối dưa là khâu quan trọng nhất để tạo nên sản phẩm dưa gang muối, gồm các bước:

– Đánh nước lần 1: Xếp dưa gang vào thùng sau đó đổ dung dịch đã pha sao cho quả dưa gang ngập hoàn toàn trong dung dịch, ngâm trong vòng 48 h. Sau khi vớt ra đem phơi nắng tại những khu vực thoáng đãng, không có ruồi nhặng, bụi bẩn. Khi thấy vỏ quả chuyển màu trắng ngà tiến hành lật quả phơi mặt còn lại. Nắng to phơi 1 ngày, nắng vừa phơi 2 ngày.

– Đánh nước lần 2: Ngâm dưa gang trong dung dịch đã pha trong vòng 24h, sau đó đem ra phơi nắng.

– Để bảo quản được lâu hơn, người dân còn áp dụng phương pháp muối dẹt, sau khi đánh nước lần 1 và 2 tiếp tục xếp vào thùng ngâm với nước muỗi loãng, dùng phên tre sử dụng đá hoặc vật nặng để nén qua đêm. Tiếp tục phơi nắng và ngâm lại 2 – 3 lần đến khi quả dưa muối dẹt, dẻo là được.

Sản phẩm bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh sẽ có thời gian bảo quản lâu hơn.

2.2. Tiêu thụ sản phẩm

Sản phẩm dưa gang muối của thị xã Quế Võ được tiêu thụ qua 2 kênh hàng chính, gồm: bán lẻ và bán buôn (Hình 4), trong đó:

– Kênh bán buôn chiếm 67% khối lượng sản phẩm. Người sản xuất bán sản phẩm cho các tác nhân thương mại (trong và ngoài địa phương). Sau đó, sản phẩm đến các đầu mối phân phối để tới các điểm tiêu (bếp ăn tập thể các khu công nghiệp, chợ dân sinh, khách qua đường và người dân địa phương) tại các thị trường chính như: hyện Lương Tài, thị xã Gia Bình, thành phố Bắc Ninh và thị xã Quế Võ.

– Kênh bán lẻ chiếm 33% khối lượng sản phẩm. Người sản xuất bán hàng trực tiếp cho người tiêu dùng dọc Quốc lộ 18 và các chợ dân sinh của thị xã Quế Võ.

Hình 4. Kênh tiêu thụ Dưa gang muối Quế Võ

Giá bán sản phẩm dưa gang muối phụ thuộc vào nhu cầu của thị trường và thời điểm thu hoạch nguyên liệu (Bảng 6). Giá bán cao vào đầu và cuối vụ thu hoạch dưa nguyên liệu (đầu tháng 3 và cuối tháng 6), giá bán thấp vào chính vụ thu hoạch (từ tháng 4-5). Cụ thể: giá bán dưa quả tươi từ 2.000-6.000 đồng/quả, giá dưa muối bình thường 5.000-12.000 đồng/quả và giá dưa muối dẹt từ 6.000-15.000 đồng/quả.

Bảng 6. Giá bán các sản phẩm dưa gang Quế Võ

Kênh tiêu thụ	Chất lượng	Giá bán (đồng/quả)
		Quả tươi	Quả muối	Quả muối dẹt
Bán lẻ	Loại 1	6.000	12.000	15.000
	Loại 2	2.000	7.000	8.000
Bán buôn	Loại 1	5.000	10.000	12.000
	Loại 2	2.000	5.000	6.000

Nguồn: Số liệu điều tra Casrad – 2022

Với năng suất trồng dưa gang hiện từ 300-400 quả/ngày, thu hoạch từ 15-20 ngày/vụ, sản lượng thu được của người trồng dưa gang Quế Võ đạt khoảng 5.000-6.000 quả/sào/vụ. Giá bán dưa gang quả tươi từ 2.000-6.000 đồng/quả, tổng thu của hộ trồng đạt từ 10-30 triệu đồng/vụ (250-800 triệu/ha/vụ), cao hơn so với lúa (30-50 triệu đồng/ha/vụ) và cây khoai tây (100 triệu đồng/ha/vụ).

Dưa gang quả được chuyển qua công đoạn muối, giá bán sản phẩm có thể tăng từ 2–2,5 lần, lãi thu được có thể đạt từ 2.000-5.000 đồng/quả. Với quy mô sản xuất như hiện nay (muối 100-200 quả/ngày/hộ), thu nhập chế biến dưa gang muối có thể đạt từ 1-10 triệu đồng/hộ/ngày nếu có thị trường tiêu thụ.