Có thể thây, trồng và chế biến dưa gang cho hiệu quả kinh tế cao hơn so với một số cây trồng chủ lực hiện nay tại Quế Võ như lúa và khoai tây. Chế biến dưa gang muối còn góp phần giảm đi áp lực tiêu thụ quả tươi vào giữa vụ. Tuy nhiên, sản xuất chưa thật bền vững và cần phải phân tích làm rõ những cơ hội thị trường.
- Những thuận lợi
– Quế Võ có địa hình tương đối bằng phẳng, nguồn nước tưới phong phú (sông Thái Bình và sông Hồng, sông Tào Khê và hệ thống kênh mương, hồ, đầm chằng chịt), đất phù sa và chế độ khí hậu nhiệt đới gió mùa… Ngoại trừ nhóm đất xám bạc màu trên phù sa cổ, đất xám bạc mầu glây và đất vàng trên đá dăm cuội kết, Quế Võ có điều kiện đất đai và khí hậu thích hợp với nhiều loại cây trồng ngắn ngày và đặc biệt là cây dưa gang cho hiệu quả kinh tế cao. Các vùng trũng có nguy cơ ngập úng cũng có thể cải tạo đất để trồng dưa gang.
– Quế Võ có vị trí địa lý thuân lợi để tiêu thụ sản phẩm dưa gang muối. Quế Võ cách thành phố Bắc Ninh khoảng 10 km và cách thủ đô Hà Nội khoảng 40 km, nằm trên các trục giao thông quan trọng kết nối với các đô thị có nhu cầu lớn về thực phẩm.
– Quế Võ nằm ở vị trí trung tâm của tỉnh Bắc Ninh, nơi có 16 khu công nghiệp tập trung được phê duyệt với tổng diện tích 6.398 ha, trong đó có 10 khu công nghiệp đã đi vào hoạt động với tỉ lệ lấp đầy 91,2%, thu hút hàng vạn lao động trong cả nước đến làm việc. Bên cạnh đó, Bắc Ninh còn có nhiều cụm công nghiệp, chỉ tính riêng 800 doanh nghiệp, hộ kinh doanh trong các cụm công nghiệp đã thu hút khoảng 50.000 lao động. Vì vậy, nhu cầu thực phẩm cho các khu công nghiệp và cụm công nghiệp của tỉnh rất lớn.
– Chỉ tính riêng thị xã Quế Võ đã là khu công nghiệp tập trung với tổng diện tích đất công nghiệp 1.500 ha, thu hút trên 1 vạn lao động, là thị trường lớn tiêu thụ các sản phẩm lương thực, thực phẩm. Quế Võ hiện có 4 siêu thị và 1 trung tâm thương mại, một chợ trung tâm thị trấn Phố Mới, 13 chợ nông thôn, hàng nghìn cơ sở kinh doanh dịch vụ tạo điều kiện cho việc giao thương hàng hóa thuận lợi.
– Quế Võ nói riêng và tỉnh Bắc Ninh là thị thường tiềm năng để tiêu thụ các loại thực phẩm, nông sản tại các khu công nghiệp nhưng sản xuất nội tại mới chỉ đáp ứng được khoảng 30% nhu cầu, trên 70% còn lại phải nhập từ bên ngoài. Theo Ban quản lý khu công nghiệp Bắc Ninh, giai đoạn trước đây tính bình quân mỗi lao động trong khu công nghiệp ăn một bữa thì nhu cầu ước tính đối với gạo khoảng 6.873 tấn/năm (2,37% khả năng sản xuất của tỉnh); đối với thịt các loại khoảng 4.124 tấn/năm (4,55% tổng lượng thịt sản xuất của tỉnh); thủy sản khoảng 1.512 tấn/năm (4,32% tổng lượng thủy sản của tỉnh); trứng gia cầm hơn 7,3 triệu quả; rau tươi các loại khoảng 6.873 tấn (khoảng 3,12% tổng lượng rau của tỉnh). Các đơn vị tham gia cung cấp suất ăn cho các KCN của tỉnh Bắc Ninh từ 110.000-120.000 suất ăn/ngày (đáp ứng được khoảng 75 % nhu cầu).
Theo Bộ NN-PTNT, xu hướng suất ăn công nghiệp tại miền Bắc từ năm 2021 đang chuyển đổi từ đủ chất lượng, đa dạng và giá cả hợp lý sang tăng cường về chất lượng dinh dưỡng (sạch, an toàn, cân đối..) và phong cách ẩm thực. Đặc biệt, món ăn truyền thống và đặc sản miền Bắc được kết hợp với các món ăn quốc tế để tạo ra trải nghiệm ẩm thực đa văn hóa và phong phú. Các nhà cung cấp suất ăn công nghiệp hiện nay có khả năng tùy chỉnh thực đơn và đáp ứng các yêu cầu đặc biệt: chế độ ăn chay, ăn kiêng, yêu cầu dinh dưỡng đặc thù…
- Những khó khăn
Dưa gang muối là một trong những sản phẩm truyền thống của huyện Quế Võ, có thể sử dụng với nhiều hình thức như: ăn trực tiếp, xào thịt/cá, làm nộm… nhưng hiện đang gặp những khó khăn sau:
– Trồng dưa gang nguyên liệu và muối dưa gang quy mô siêu nhỏ, mức độ phân tán rất cao theo kiểu hộ gia đình truyền thống “tự sản, tự tiêu”. Đây chính là rào cản lớn nhất để tạo ra sản phẩm có chất lượng đồng đều về các yếu tố cảm quan (hình dáng, kích thước) cũng như chất lượng lý hóa và ATTP cũng như khối lượng hàng hóa ổn định và đủ lớn để thay đổi phương thức bán hàng và kênh tiêu thụ.
– Sản phẩm dưa gang muối chưa được minh bạch các thông tin về chất lượng (cảm quan, lý hóa và ATTP), nguồn gốc xuất xứ, phương thức sản xuất (nguyên liệu và thành phẩm), kiểm nghiệm/chứng nhận hàng hóa… làm công cụ truyền thông tiêu dùng, tiếp cận thị trường mới và thị trường thực phẩm phân khúc chất lượng…
– Sản xuất mang tính kiêm dụng và tận dụng nên đầu tư về dụng cụ, trang thiết bị (dụng cụ muối dưa) và điều kiện sản xuất (sân phơi) còn nhiều bất cập, chưa đáp ứng được hoàn toàn các yêu cầu của cơ sở sản xuất đủ điều kiện ATTP.
– Sản phẩm có thời gian sử dụng ngắn, chưa được đầu tư về phương pháp, công nghệ, đóng gói sau chế biến nên khó tiêu thu đối với kênh hàng xa hoặc yêu cầu tồn trữ lâu hơn.
– Khâu tiêu thụ sản phẩm không đảm bảo yêu cầu vệ sinh và an toàn thực phẩm, tạo ra hình ảnh không tốt cho người tiêu dùng tại các khu công nghiệp (bày bán không bao bì, cạnh trục quốc lộ nhưng không che chắn bụi, vi sinh vật…)
– Chưa có kết nối theo chuỗi giữa sản xuất với tiêu thụ sản phẩm như: từ đồng ruộng đến bàn ăn hoặc thu hút các đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp tại Quế Võ nói riêng và Bắc Ninh nói chung.
- Cơ hội thị trường
Nhu cầu thị trường thế giới và trong nước đối với “dưa chua” từ rau củ quả nói chung và dưa leo nói riêng tăng, đặc biệt là nhu cầu về các sản phẩm dưa chua được sản xuất theo tiêu chuẩn an toàn (tự nhiên hoặc hữu cơ) có hương vị đa dạng và đổi mới.
Về mặt cạnh tranh giữa các khu vực sản xuất trong nước và quốc tế, sản lượng dưa gang nguyên liệu (ngoại trừ dưa chuột) và dưa gang muối chưa đủ lớn để tạo sức ép tranh giành thị phần.
Nghiên cứu của FPT digital cho thấy, thị trường thực phẩm đóng gói tại Việt Nam tăng trưởng 7.7%/năm, giai đoạn 2021–2023 được dự đoán sẽ duy trì mức tăng trưởng tích cực. Mức độ tăng trưởng của ngành thực phẩm đóng gói năm 2020 tại khu vực thành thị của Việt Nam là 23%, tại khu vực nông thôn là 15%. Đa số người tiêu dùng Việt Nam ưa chuộng các mặt hàng thực phẩm đóng gói sẵn có thương hiệu xuất xứ Việt Nam như: Acecook, Ajnomoto, Nestle, Masan, Uniben… nhưng có sự chênh lệch giữa khu vực thành thị và khu vực nông thôn. Người tiêu dùng khu vực nông thôn có xu hướng ưa chuộng những sản phẩm có thương hiệu Masan.
Đối với thực phẩm, yếu tố an toàn, sức khỏe, dinh dưỡng, nguồn gốc được người tiêu dùng Việt Nam đánh giá quan trọng nhất, quyết định hành vi tiêu dùng. Tiếp đến mới là yếu tố thương hiệu, kích cỡ, bao bì (đặc biệt với người có mức thu nhập cao). Những người có mức thu nhập trung bình chú trọng đến yếu tố dinh dưỡng nhiều hơn yếu tố có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên thực tế tiêu dùng trên thị trường thì những loại thực phẩm đóng gói được ưa chuộng lại không gắn liền với yếu tố sức khỏe mà gắn liền với hương vị và thói quen sử dụng.
Trên 40% người tiêu dùng tại Việt Nam cho biết sức khỏe là yếu tố quyết định đến hành vi mua hàng, tiếp đến mới là hương vị và giá cả của sản phẩm (đặc biệt là đối tượng trên 45 tuổi). Người tiêu dùng trẻ (độ tuổi 16-24) coi trọng hương vị là yếu tố quyết định tiêu dùng. Người tiêu dùng trong độ tuổi 35-44 coi trọng yếu tố sức khỏe và ưa chuộng những thực phẩm sử dụng đường ở mức tối thiểu.
Điều tra của FPT digital cho thấy, yếu tố thương hiệu chưa quá quan trọng trong ngành thực phẩm đóng gói. Đây vừa là cơ hội, vừa là thách thức cho những nhà sản xuất thực phẩm đóng gói. Tuy nhiên, khảo sát này cũng cho thấy việc cải tiến thực phẩm đóng gói một cách liên tục là cần thiết.
Về phương thức thực phẩm đóng gói, 61% người tiêu dùng Việt ưa chuộng mua hàng tại các kênh thương mại hiện đại (siêu thị, cửa hàng tiện lợi). Chỉ có 39% mua hàng tại các kênh thương mại truyền thống (cửa hàng tạp hóa, chợ). Sự dịch chuyển hành vi tiêu dùng đến các kênh bán hàng hiện đại do hàng hóa tại những kênh này được đảm bảo về độ an toàn và nguồn gốc hơn các kênh truyền thống. Mặt khác, chủng loại hàng hóa trên các kênh thương mại hiện đại đa dạng nên tiện lợi cho người tiêu dùng.
Đặc biệt, kênh thương mại điện tử tăng trưởng rất nhanh nhưng chưa có quá nhiều đột phá đối với các mặt hàng thực phẩm đóng gói. Giá của những thực phẩm đóng gói rẻ nhưng phí giao nhận cao nên ít phù hợp với người tiêu dùng. Theo đánh giá của FPT digital, lượng người mua hàng thực phẩm đóng gói ở mức hạn chế trên các kênh thương mại điện tử phổ biến tại Việt Nam như Shopee, Lazada,… Tuy nhiên, các nhà bán lẻ vẫn có những hướng đi thành công khi tăng cường độ phủ của mạng lưới bán hàng bằng cách cung cấp cho khách hàng trải nghiệm đa kênh – đặt hàng online nhưng nhận hàng tại cửa hàng.
Một xu hướng tiêu dùng thực phẩm mới xuất hiện và đầy triển vọng đó là “thực phẩm lành mạnh”. Nó đã trở thành một lựa chọn phổ biến, đặc biệt với phụ nữ với mục đích làm đẹp, giảm cân và duy trì sức khỏe. Phân khúc này cũng đang phát triển nhanh để đáp ứng nhu cầu của trẻ em, người trưởng thành và người già.
Thực phẩm lành mạnh là các loại thực phẩm có những giá trị tích cực cho cơ thể: kiểm soát lượng mỡ trong cơ thể, tăng cường sức đề kháng…, chủ yếu là sản phẩm tự nhiên và hữu cơ được chế biến đơn giản (hạn chế sử dụng nhiều dầu mỡ). Theo Metric, thị trường có doanh thu tăng hơn 370% trong năm 2020 trên các sàn thương mại điện tử,
Theo Metric, 67% người dân Việt Nam cảm thấy chế độ ăn của họ có thể lành mạnh hơn nữa; 26% thực hiện chế độ ăn kiêng trong hơn 1 năm; 52% hạn chế món chiên rán, 47% bổ sung nhiều rau và chất xơ, 41% giảm lượng đường trong các món ăn. Tiêu dùng thực phẩm lành mạnh tại Việt Nam theo các xu hướng sau:
– Xu hướng thuần chay: Ăn chay trở nên phổ biến chiếm 10% dân số, không chỉ giới hạn trong cộng đồng người theo tôn giáo, ăn kiêng, giảm cân hoặc điều trị bệnh. Tại Việt Nam, ăn chay đã trở thành một trào lưu ẩm thực thịnh hành từ Bắc đến Nam với số lượng nhà hàng và quán ăn chay không ngừng gia tăng.
– Xu hướng ăn sạch: là một trong những phương pháp ăn kiêng giảm cân được biết đến rộng rãi trong những năm gần đây. Đây một trong những lựa chọn hàng đầu của phụ nữ với mức độ phổ biến lên tới 80%. Thực đơn tập trung vào những sản phẩm như: rau củ quả, tinh bột tốt và ít đường (gạo lứt, yến mạch, bánh mì đen), thực phẩm giàu đạm và ít chất béo (ức gà, tôm, thăn bò) với phương pháp chế biến chính: hấp, luộc, áp chảo hạn chế sử dụng dầu mỡ và chất béo).
– Xu hướng ăn giảm cân: tập trung vào việc giảm tinh bột và đường từ các nguồn thức ăn…
Theo Nielsen, tỷ lệ người tiêu dùng Việt Nam quan tâm đến thực phẩm lành mạnh đã tăng từ 32% năm 2015 lên 42% năm 2022. Thu nhập của người dân Việt Nam đang tăng lên, tạo điều kiện cho việc tiêu thụ các sản phẩm có giá trị cao hơn, bao gồm cả thực phẩm lành mạnh.
Thực phẩm Việt Nam có lợi thế cạnh tranh về giá cả, chất lượng và hương vị. Các sản phẩm thực phẩm Việt Nam được đánh giá cao về độ tươi ngon và hương vị đặc trưng. Tuy nhiên, kinh doanh thực phẩm sức khỏe đang gặp phải những rào cản chính sau:
– Nhà sản xuất cần có kiến thức về chế độ ăn này: hiểu rõ về các loại thực phẩm lành mạnh, cách chế biến đảm bảo sự ngon miệng và dinh dưỡng.
– Giá thành nguyên liệu cao hơn so với thực phẩm thông thường (sản phẩm tự nhiên, sản phẩm hữu cơ…).
– Cạnh tranh thị trường: Theo Nielsen, thị trường thực phẩm lành mạnh tại Việt Nam đạt giá trị 1,2 tỷ $ vào năm 2022 và dự kiến tăng trưởng 15%/năm trong giai đoạn 2023-2027.
- Thách thức
– Dưa nguyên liệu và dưa gang muối cần được sản xuất theo các tiêu chuẩn an toàn trong ngắn hạn, tiến tới sản xuất theo tiêu chuẩn hữu cơ hoặc tự nhiên trong dài hạn.
– Cạnh tranh với các sản phẩm dưa muối khác đã được hoàn thiện về quy trình chế biến, bảo quản và đóng gói, đa dạng về hương vị và có tính đổi mới cao.
– Thách thức về đổi mới tư duy sản xuất từ truyền thống sang tư duy kinh tế thị trường, đổi mới kỹ thuật canh tác và chế biến đảm bảo ATTP, nâng cấp cơ sở vật chất về sơ chế, chế biến, bảo quản và đóng gói sản phẩm.
– Thách thức về đổi mới tư duy thương mại hóa và tiếp cận thị trường của người nông dân sản xuất nhỏ lẻ.
