Dưa gang giá rất ‘hạt dẻ’, làm được nhiều món ngon, thanh mát, lạ miệng

Năm nay Hà Nội không có dưa gang của Bắc Ninh

Dưa gang muối Bắc Ninh – món quà quá đỗi đơn sơ bé nhỏ mà lại đánh động cả một bầu trời ký ức ngút ngàn trong tôi về một thời ấu thơ tươi sáng và bình yên trong phố cổ.

Hồi tôi còn nhỏ, mẹ tôi áo nâu khăn vấn giữa trưa hè nóng nực cắm cúi cắt khoanh dưa gang to tướng rồi chia cho đàn con đội nắng đi học về. Mỗi đứa chỉ một khúc dưa gang mà mát ruột, đỡ cơn khát giữa trưa hè.

Dưa gang Bắc Ninh không phải là hoa quả quý, trái to dài như quả bí đao non, vị ngọt chỉ nhan nhát, phao phảo chứ không hấp dẫn như hoa quả khác, nhưng giá rất ‘hạt dẻ”. Mùa hè có khoanh dưa gang ăn rất mát ruột, nhưng ăn tới khoanh thứ hai là đã ngán.

Quê ngoại tôi ở Bắc Ninh – thủy thổ của dưa gang nên quà quê thứ gì cũng thành ngon. Có lần tôi theo bà ngoại và mẹ về chơi hội làng ngày mùng 8 tháng Giêng âm lịch, thắc mắc hỏi xem làng trồng dưa gang ở đâu?

Mẹ bảo tháng Hai, tháng Ba mới vào vụ trồng dưa gang. Đầu hè thì có quả là vì dưa gang rất dễ trồng và mau lớn, chỉ vài tháng là thu hoạch tốt, quả to và nhiều nước mát lành. Bà con quen nếp thì trồng, chứ cả ruộng dưa bán chả được mấy tiền.

Tháng Tư tháng Năm âm lịch hàng năm là mùa nắng nóng. Những gánh, những xe thồ dưa gang chở về bán đầy trên phố cổ Hà Nội. Trái dưa có màu xanh mát, bóng bẩy, mỡ màng nhìn rất thích mắt. Có những trái dưa còn sót ở đầu cuống chiếc lá giống như lá rau bí ngô xòe cánh nho nhỏ xinh xinh.

Mỗi lần gặp hàng dưa gang mẹ lại suýt xoa thương người nông dân vất vả – vì mùa thu hoạch dưa nắng nóng “vỡ đầu”.

Mẹ thường mua nhiều quả to, cắt cho các con ăn chỉ hết vài quả. Còn lại mẹ bổ đôi, bỏ ruột, thái nhỏ rồi xóc với chút muối, chút đường, trộn thêm ớt bột, củ tỏi giã nhỏ, rồi rắc chút rau thơm, mùi tàu vào là thành món rau trộn ngon miệng.

Món dưa gang trộn đưa cay rất khoái khẩu cho bố tôi, hấp dẫn chị em tôi bởi vị chua chua ngọt ngọt. Món dưa gang làm nộm thì nạo nhỏ, bóp dấm – muối – đường vắt nước đi, rồi trộn ớt tỏi, rau thơm, kinh giới vừng lạc… vừa đủ còn thơm ngon hơn nữa.

Và món dưa gang muối mùa giáp hạt của người Bắc Ninh

Mẹ kể thời của mẹ dưa gang được muối để dành ăn khi giáp hạt. Dưa gang muối mặn hơn cả cá biển khô, thịt lợn muối. Có năm rộ mùa họ hàng ở quê gửi lên cho cả một bao tải dưa gang tươi xanh. Ăn sống rồi làm nộm mãi vẫn còn nhiều thế là bà ngoại bầy ra muối dưa.

Bà bảo chị em tôi mang dưa gang ra ban công phơi nắng hướng đông cho heo héo vỏ. Rồi bà đun một nồi to nước muối rất mặn để nguội. Lấy vại sành Hương Canh to như cái thùng tôn đựng gạo để xếp từng lớp dưa vào. Sau đó bà đỏ ngập nước muối, đậy vỉ tre lên trên và lấy vại dưa cải sen nén vào trong lòng chiếc vại lớn muối dưa gang. Trên chốc vại còn đặt thêm chiếc thớt gỗ nghiến to dầy, nặng trịch.

Bắc Ninh vốn có cà bát nén Đình Gừng nổi tiếng dầm đường tỏi ớt, thêm chút gừng hay chút riềng giã nhỏ. Còn dưa gang muối Bắc Ninh chỉ đơn giản là dầm đường tỏi ớt (trước khi dầm, phải đem dưa gang thái nhỏ mà rửa sạch bóp hết nước cho bớt đỡ vị mặn). Dưa gang dầm có vị thanh nhẹ hơn ăn cà dầm. Đặc biệt là độ giòn của dưa gang thì ăn đứt cà dầm, miệng nhai tai nghe giòn khau kháu.

Bà ngoại tôi bảo ăn cà ngon miệng, nhưng “một quả cà bằng 3 thang thuốc” nên ăn dưa gang lành, nhất là dưa gang sống thanh mát, giải nhiệt, mỗi tội hơi nhạt và không để được lâu như dưa gang muối.

Dưa gang muối còn kho thịt ba chỉ đổi bữa cũng rất ngon. Thịt mua về rửa sạch, thái miếng con chì, phi hành mỡ rồi xào thơm. Dưa gang cũng thái miếng con chì rồi rửa sạch, vắt bỏ bớt vị mặn rồi cho vào đảo lẫn với thịt rồi thêm nước cứ thế kho không cần thêm mắm muối vì vị mặn từ dưa gang muối ngấm sang là vừa. Khi nước cạn sền sệt thì rắc hành hoa mùi tàu, hạt tiêu vào.

Mỗi khi có món dưa gang muối kho thịt là mẹ dặn tôi xúc thêm 1 bơ gạo nữa nấu cơm kẻo ăn “thủng nồi trôi rế”. Đến bữa chị em tôi chăm chăm gắp thịt (dù đã được chia đều), dưa gang muối chỉ gắp lấy lệ… dù miếng dưa ngấm thịt mỡ giòn ngon như miếng giò lụa. Mẹ chỉ cười vì bà biết tỏng sáng mai dậy ăn cơm nguội đi học thì chỗ dưa kho ấy chị em tôi vẫn xơi hết bay – và vị ngon đó còn lưu giữ tới giờ.

Dưa gang muối một thời ít đi có lẽ do người Bắc Ninh không còn trồng nhiều, dưa gang tươi cũng lép vế vì vị nhan nhát phao phảo của nó bị lạc lõng giữa rừng hoa quả thơm ngọt trong Nam ngoài Bắc, rồi nhập khẩu từ châu Âu, châu Mỹ về… nên dần tự biến mất.

Cả bà tôi, bố mẹ tôi giờ đã thành người thiên cổ. Bao món ngon ngày xưa cũng đã theo bước người xưa mà nhạt nhòa. Mới đây có người mách nên tôi tìm tới tận chợ Bắc Qua, lùng sục hỏi thăm từng dãy hàng mà chả tìm thấy hàng dưa gang muối nào.

Hỏi đến một sạp dưa cà to nhất của bà cụ tóc bạc ở ngõ Thanh Hà trổ ra phố Nguyễn Thiện Thuật – bà cụ ngẩn ra một lúc rồi bảo dưa gang muối Bắc Ninh từ mùa đến giờ chưa thấy hàng nào. Chắc dịch dã nên không vận chuyển về được chứ mọi năm vẫn thấy bán.

Lùng sục trên mạng thấy một số điện thoại rao bán dưa gang muối của lão nông tên là Đ. V. L than thở dưa gang muối nhà ông đầy, nhưng đăng lên mạng cũng bán chậm, người mua mà ở xa thì ngại dịch nên không ship được.

Nhà ông cũng chỉ muối dưa gang bán, còn 5-6 sào dưa là do các em trồng. Năm nay dưa gang muối giá bèo, chỉ 60.000đ/yến – nghĩa là 1 yến dưa gang muối Quế Võ bằng giá 1 cân cà nén Đình Gừng. Mong sao nhanh hết dịch để bà con nông dân đem dưa gang muối về Hà Nội bán. Thương lắm Bắc Ninh ơi!