- Cơ sở xây dựng bộ tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
– Một trong những tiêu chí của chương trình OCOP là sản phẩm phải được bảo hộ SHTT và chuẩn hóa chất lượng.
– Luật SHTT quy định NHCN chứng nhận các đặc tính về xuất xứ, nguyên liệu, vật liệu, cách thức sản xuất/cung cấp, chất lượng, độ chính xác, độ an toàn hoặc các đặc tính khác,… của sản phẩm.
– Khắc phục thực trạng nhiều NHCN của Việt Nam chưa thuyết phục được người tiêu dùng do chỉ xây dựng các tiêu chuẩn về cam quan và nguồn gốc xuất xứ.
– Dưa gang muối là hàng hóa thực phẩm cần thỏa mãn những quy định về an toàn thực phẩm, hướng tới các tiêu chuẩn hoặc quy chuẩn hiện hành để định hình tiêu chuẩn phù hợp với thực tiễn sản xuất.
Tiêu chuẩn kỹ thuật “Dưa gang muối Quế Võ” được xây dựng dựa trên các tiêu chí sau: chất lượng thành phẩm, chất lượng nguyên liệu, kỹ thuật sản xuất và nguồn gốc xuất xứ, trong đó:
– Tiêu chuẩn cảm quan (hình dáng, màu sắc, mùi vị, kích thước quả,…) là: (1) cơ sở pháp lý đăng ký bảo hộ nhãn hiệu, kiểm soát và chứng nhận sản phẩm; (2) dấu hiệu nhận diện/phân biệt sản phẩm trên thị trường; (3) công cụ truyền thông sản phẩm.
– Tiêu chuẩn lý hóa là: (1) cơ sở đăng ký bảo hộ nhãn hiệu, kiểm soát và chứng nhận sản phẩm; (2) cơ sở giải quyết các tranh chấp thương mại; (3) công cụ minh bạch hóa sản phẩm, tạo niềm tin tiêu dùng.
– Tiêu chuẩn ATTP là điều kiện để sản phẩm lưu thông trên thị trường.
– Tiêu chuẩn nguyên liệu (dưa gang quả, muối, nước, gia vị, phụ gia) ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm “Dưa gang muối Quế Võ”.
– Quy định kỹ thuật sản xuất ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
- Phương pháp xây dựng bộ tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
– Lấy mẫu thành phẩm (dưa gang muối) và đánh giá chất lượng cảm quan theo vùng nguyên liệu, phương pháp chế biến dựa trên Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 420:2000 Dưa chuột bao tử giầm dấm (do chưa có tiêu chuẩn về dưa gang muối).
– Lấy mẫu thành phẩm (dưa gang muối) phân tích và đo đếm các chỉ tiêu lý hóa và ATTP theo Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 420:2000 Dưa chuột bao tử giầm dấm.
– Điều tra người trồng và muối dưa để xác định tiêu chuẩn của các nguyên liệu và tham chiếu các tiêu chuẩn hiện hành về ATTP.
– Hội thảo lấy ý kiến và thống nhất Tiêu chuẩn kỹ thuật của “Dưa gang muối Quế Võ”.
- Kết quả xây dựng bộ tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
- Chất lượng của “Dưa gang muối Quế Võ”:
Chất lượng cảm quan của “Dưa gang Muối Quế Võ”
| TT | Chỉ tiêu | Mô tả | |
| Dưa muối thường | Dưa muối dẹt | ||
| 1 | Hình thái quả | Nguyên vẹn, không bị khuyết tật nặng, quả tương đối đồng đều, dáng quả thuôn dài, đầu và đuôi quả tương đối bằng nhau. | |
| 2 | Màu sắc vỏ quả | Trắng | Trắng |
| 3 | Bề mặt vỏ quả | Khá nhẵn, mọng nước | Quả dẻo, dẹt, ít nước |
| 4 | Vị | Mặn, hơi chua | Mặn, hơi chua |
| 5 | Mùi | Thơm đặc trưng, không có mùi lạ | Thơm đặc trưng, không có mùi lạ |
| 6 | Độ giòn | Giòn | Giòn, hơi dẻo |
Chất lượng lý hóa và ATTP của “Dưa gang Muối Quế Võ”
| TT | Chỉ tiêu | Đơn vị | Giá trị | Phương pháp thử |
| 1 | Chiều dài quả | cm | 20-45 | Đo |
| 2 | Đường kính quả | cm | 2-4 | Đo |
| 3 | Nacl | % | ≤ 4 | TCVN 8148:2009 |
| 4 | Axit axetic | mg/kg | ≤ 500 | TCVN 5245:1990 |
| 5 | Kim loại nặng | mg/kg | Dưới ngưỡng cho phép | TCVN |
| 6 | Vi sinh vật | CFU/g | KPH | TCVN |
| 7 | Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật | mg/kg | KPH | TCVN |
Nguồn: Viện Nghiên cứu và phát triển vùng – VILAS 839., 2022
* Ghi chú:
– KPH: không phát hiện
– LOD là giới hạn phát hiện của phương pháp thử
Lưu ý:
– Các chỉ tiêu chất lượng cảm quan sử dụng khi đánh giá điều kiện sử dụng nhãn hiệu (cấp hoặc thu hồi quyền sử dụng nhãn hiệu).
– Các chỉ tiêu chất lượng lý hóa và ATTP sử dụng khi kiểm soát chất lượng sản phẩm hoặc phát hiện các mối nguy ảnh hưởng đến ATTP.
- Quy định về nguyên liệu chế biến “Dưa gang muối Quế Võ”:
Tiêu chuẩn nguyên liệu của “Dưa gang Muối Quế Võ”
| TT | Nguyên liệu | Số lượng | Yêu cầu |
| 1 | Dưa gang tươi | 100 quả | – Thu hoạch đảm bảo thời gian cách ly thuốc BVTV theo quy định.
– Nguyên vẹn, không trầy xước và khuyết tật nặng, không sâu bệnh, kích thước đồng đều. – Quả bánh tẻ, thẳng, còn lông quả, thuôn dài, đầu và đuôi cân đối. – Vỏ quả màu xanh lơ hoặc xanh đen. – Chiều dài quả từ 20-45 cm. – Rửa sạch. |
| 2 | Muối trắng | 2,5-3 kg | Muối trắng sạch, không lẫn tạp chất. |
| 3 | Nước | 36 lít | Nước sạch. |
- Quy định về kỹ thuật muối, đóng gói, bảo quản sản phẩm
* Phương pháp muối thường
– Muối lần đầu (đánh nước lần 1): Dưa nguyên liệu (100 quả) xếp trong thùng được ngâm ngập bằng dung dịch (2,5-3 kg muối trắng sạch và 36 lít nước sạch) trong 48 giờ. Khi vỏ dưa chuyển màu vàng, vớt ra phơi nắng đến khi trắng một mặt thì lật quả phơi mặt còn lại (thời gian phơi từ 1-2 ngày).
– Muối lần hai (đánh nước lần 2): Tiếp tục ngâm ngập quả dưa đã phơi nắng trong dung dịch (1,5-2 kg muối và 18 lít dung dịch cũ) trong 24 giờ. Khi vỏ chuyển màu vàng, vớt ra phơi nắng như muối lần đầu (thời gian phơi từ 1-2 ngày).
– Đóng gói sản phẩm theo yêu cầu thị trường.
– Bảo quản: Quấn giấy thực phẩm bảo quản mát sử dụng từ 5-7 ngày; Bảo quản đông lạnh sử dụng trong 1 năm.
* Phương pháp muối dẹt
– Thực hiện đúng các công đoạn như phương pháp muối thường.
– Sản phẩm tiếp tục được ngâm ngập trong dung dịch nước muối loãng và nén chặt bằng vật nặng qua đêm (nén lần 1), phơi nắng vào ngày hôm sau. Tiếp tục các công đoạn như nén lần 1 từ 2-3 lần cho đến khi quả dưa dẹt lại và dẻo.
– Đóng gói sản phẩm theo yêu cầu thị trường.
– Bảo quản: Quấn giấy thực phẩm bảo quản mát sử dụng trong 15 ngày; Bảo quản đông lạnh sử dụng trong 1 năm.
* Quy định về an toàn thực phẩm:
– Cơ sở sản xuất “Dưa gang muối Quế Võ” phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP.
– Lao động trực tiếp phải có đủ điều kiện sức khỏe, không mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh da liễu; có giấy chứng nhận đủ sức khỏe và giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về ATTP theo quy định.
– Trang thiết bị, dụng cụ sử dụng muối và bảo quản dưa phải được làm bằng vật liệu không gỉ, không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, dễ dàng vệ sinh.
