1. Nguyên liệu
Áp dụng cho 20 kg dưa gang nguyên liệu gồm:
- Quả dưa gang tươi: 100 quả (trung bình 200 g/quả).
- Muối trắng: 3 kg (muối biển hoặc muối tinh chế, không có chất tẩy trắng).
- Nước sạch: 36 lít.
Tiêu chuẩn dưa nguyên liệu:
+ Quả dưa gang được chọn kỹ, đảm bảo thời gian cách ly với thuốc bảo vệ thực vật theo quy định
+ Quả nguyên vẹn, không trầy xước, ít bị khuyết tật, không có vết sâu bệnh, kích thước tương đối đồng đều.
+ Quả bánh tẻ, thẳng, còn lông quả, thuôn dài, đầu và đuôi quả gần bằng nhau, vỏ quả màu xanh lơ hoặc xanh đen, chiều dài quả 20-45 cm.
Chuẩn bị trước khi muối dưa:
Quả dưa tươi đủ tiêu chuẩn được rửa sạch và để ráo nước trước khi muối.
- Sử dụng nước sạch: Nước sử dụng trong quá trình làm dưa gang muối là nước sạch, không chứa tạp chất và vi khuẩn độc hại.
- Sử dụng muối trắng: Muối biển hoặc muối tinh chế, không có chất tẩy trắng.
- Vệ sinh đồ dùng, thiết bị: Các dụng cụ muối dưa như: thùng, phi, vại, đá nén… phải được vệ sinh sạch trước khi sử dụng.
- Khu vực phơi dưa phải thoáng mát, không ô nhiễm bụi, khói, không bị ô nhiễm môi trường, nhiều ánh sáng.
2. Muối dưa
- Phương pháp muối thường
Muối lần 1:
- Pha nước muối: Dung dịch nước muối pha theo tỷ lệ 2,5-3 kg muối với 36 lít nước, khuấy đều đảm bảo muối tan hoàn toàn trong nước.
- Kiểm tra nồng độ muối: Nồng độ muối phải đúng yêu cầu. Nếu nồng độ muối quá thấp, vi sinh vật có thể phát triển làm sản phẩm bị hỏng. Nếu nồng độ muối quá cao, sản phẩm có thể quá mặn và gây hại cho sức khỏe.
- Kiểm tra pH: Độ pH là một chỉ số quan trọng trong quá trình sản xuất dưa gang muối. Cần kiểm tra pH thường xuyên trong quá trình sản xuất để đảm bảo nồng độ acid đúng, đảm bảo sản phẩm không bị hư hỏng do các vi khuẩn có thể phát triển trong môi trường acid yếu.
- Xếp dưa đều vào thùng chứa, đổ dung dịch nước muối đã pha đảm bảo ngập kín quả. Đậy kín thùng/chum không để dưa tiếp xúc với không khí bên ngoài.
- Thời gian muối: 48 tiếng.
- Sau 48 tiếng vỏ dưa chuyển màu vàng, vớt dưa đem phơi nắng. Khi thấy vỏ quả chuyển màu trắng ngà thì tiến hành lật quả phơi mặt còn lại. Nắng to phơi 1 ngày, nắng vừa phơi 2 ngày.
Muối lần 2:
- Dưa sau khi phơi nắng, tiếp tục đưa vào thùng chứa để muối lần 2.
- Pha nước muối theo tỷ lệ 1,5-2 kg muối với 18 lít dung dịch muối của lần một.
- Xếp dưa vào thùng, đổ hỗn hợp dung dịch mới pha cho ngập dưa
- Thời gian muối: 24 tiếng.
- Sau 24 tiếng tiếp tục vớt dưa đem phơi nắng: 1 ngày nếu nắng to hoặc 2 ngày nếu nắng vừa.
- Kiểm tra tình trạng sản phẩm: Cần thực hiện kiểm tra sản phẩm thường xuyên trong quá trình muối.
- Kiểm tra vi sinh vật: Cần kiểm tra vi sinh vật trong quá trình sản xuất để đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
- Phương pháp muối dẹt
- Đánh nước lần 1, lần 2 và phơi nắng giống như các bước trong phương pháp muối thường.
- Nén dưa: Sau khi dưa được phơi trắng 2 mặt, xếp dưa vào thùng hoặc chum, pha nước muối loãng ngâm, dùng phên tre và vật nặng để nén dưa qua đêm (nén lần 1), phơi nắng vào ngày hôm sau. Pha nước muối loãng ngâm và nén dưa qua đêm (nén lần 2), tiếp tục phơi nắng 2 mặt vào ngày hôm sau. Nén từ 2-3 lần đến khi quả dưa dẹt, dẻo.
3. Đóng gói và bảo quản
- Sau khi phơi nắng lần 2, Dưa gang muối đã đủ độ ngậm muối, giòn và có thể xuất bán. Sản phẩm dưa gang sau khi muối được đóng gói tùy theo yêu cầu đặt hàng.
- Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh có thời hạn sử dụng từ 5–7 ngày (Chú ý không bọc quả dưa trong túi bóng kín).
- Sản phẩm bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh sẽ có thời gian hạn sử dụng 1 năm.
