Dưa leo muối (dưa chuột, dưa gang…) là 1 bộ phận nhỏ trong ngành hàng dưa chua. Muối chua là quy trình bảo quản kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách lên men yếm khí trong nước muối hoặc trong dấm. Muối chua thường sẽ ảnh hưởng đến kết cấu và hương vị của thực phẩm. Sản phẩm cuối cùng sẽ được gọi tên chung là “dưa”. Thực phẩm được muối chua bao gồm: rau, hoa quả, thịt, cá, sữa và trứng. Đặc điểm của muối chua là độ pH ở mức 4,6 hoặc thấp hơn nên có hiệu quả tiêu diệt các loại vi khuẩn. Muối chua có thể bảo quản thực phẩm dễ hư hỏng trong thời gian dài.
Trên thế giới, nhiều quốc gia sử dụng dưa chua làm món ăn phụ để tăng thêm hương vị. Dưa chua được sử dụng trên bánh sandwich, hamburger, xúc xích và các sản phẩm khác. Thị trường “dưa chua” toàn cầu tăng trưởng tích cực vì chúng có lợi cho sức khỏe, bổ xung hương vị cho những thực phẩm chính. Trong đó, phân khúc dưa chua tự nhiên hoặc hữu cơ tăng trưởng đáng kể do xu hướng sử dụng thực phẩm đảm bảo sức khỏe tiêu dùng. Mặt khác, tiêu dùng thực phẩm thuần chay và nhu cầu về các sản phẩm dưa chua cho người sành ăn cũng tăng. Những nhà sản xuất, phân phối thống lĩnh thị trường đang sản xuất dưa chua theo nhu cầu của người tiêu dùng. Chẳng hạn, vào tháng 5/2021, SuckerPunch Gourmet đã ra mắt dòng dưa chua được chứng nhận Kosher (chứng nhận không biến đổi gen, không chứa gluten và thuần chay, được làm bằng hỗn hợp 11 loại gia vị).
Thị trường dưa chua toàn cầu được phân chia theo loại thành phẩm, như: dưa chua trái cây, dưa chua rau, dưa chua thịt, dưa chua hải sản, gia vị và các loại sản phẩm khác. Các kênh phân phối dưa chua toàn cầu gồm: đại siêu thị/siêu thị, cửa hàng tiện lợi, bán lẻ trực tuyến và các kênh phân phối khác. Các khu vực địa lý sử dụng sản phẩm gồm: Bắc Mỹ (Hoa Kỳ, Canada, Mexico…), Châu Âu (Anh, Đức, Pháp, Nga, Ý, Tây Ban Nha…), Châu Á Thái Bình Dương (Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, châu Úc…), Nam Mỹ (Brazil, Áchentina…), Trung Đông và Châu Phi (Nam Phi, Ả Rập Saudi…)[1] (Hình 1).
Hình 1. Thị trường dưa chua toàn cầu theo khu vực địa lý
Thị trường dưa chua và các sản phẩm dưa chua toàn cầu dự kiến sẽ có mức tăng trưởng là 4.6% giai đoạn 2023-2028 (Hình 2. Giá trị nhập khẩu dưa chua tại Hà Lan). Ngoài ra, dưa chua có thời hạn sử dụng lâu hơn nên đang thu hút sự chú ý của người tiêu dùng. Dưa chua là một trong những sản phẩm ổn định có thể bảo quản được ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài. Mặt khác, những nhà sản xuất/phân phối chính đang mở rộng phạm vi sản phẩm của họ sang nhiều quốc gia khác. Các trang web thương mại điện tử như Amazon, India Mart và nhiều trang web khác đã thêm sản phẩm mới. Do giảm giá và ưu đãi, người tiêu dùng đang chuyển việc mua hàng của họ sang các trang thương mại điện tử. Các nhà sản xuất cũng đang đưa ra các danh mục sản phẩm mới để mở rộng thị trường. Chẳng hạn, vào tháng 5/2021, Công ty xúc xích Hofmann đã đưa ra sản phẩm Relishes trong dòng sản phẩm của họ. Hương vị của các món ăn nhẹ bao gồm: dưa chua nguyên bản, hạt tiêu truyền thống và Jalapeno ngọt.
Hình 2. Giá trị nhập khẩu dưa chua giai đoạn 2018-2021 tại Hà Lan
Châu Á Thái Bình Dương vẫn là thị trường lớn nhất, tiếp tục dẫn đầu thị trường dưa chua và các sản phẩm dưa chua toàn cầu do thúc đẩy thương mại hóa và công nghiệp chế biến ở các nước đang phát triển như Ấn Độ. Loại dưa chua phổ biến nhất được người Ấn Độ biết đến là “dưa chua xoài”. Sử dụng nhiều nguyên liệu từ các loại trái cây và rau quả bản địa kết hợp với hải sản và thịt ngâm dưới dạng ăn kèm, có khả năng mở rộng thị trường dưa chua ở khu vực châu Á – Thái Bình Dương. Bức tranh của thị trường dưa chua toàn cầu được dự báo tốt vì nhu cầu tăng. Ấn Độ có các loại dưa chua phổ biến được làm từ củ cải đường, cà rốt, mướp đắng, dưa chuột và nhiều loại khác. Mỗi khu vực đều có loại dưa yêu thích và sở thích theo mùa. Mặt khác, việc “bành trướng” của ẩm thực phương Tây trên toàn cầu đã thúc đẩy nhu cầu về dưa chua cho người sành ăn trên thế giới tăng nhanh trong những năm gần đây.
Thị trường dưa chua toàn cầu có tính cạnh tranh cao, có nhiều đối thủ trong khu vực ở quy mô vừa và nhỏ và các công ty đa quốc gia. Những công ty thống trị thị trường toàn cầu, như: Mt. Olive Pickle Company, Conagra Brands Inc, Kraft Heinz Company, ADF Foods Limited và Del Monte Foods Private Limited. Đổi mới sản phẩm “dưa chua” là chiến lược chính mà các nhà sản xuất hàng đầu áp dụng, ví dụ:
– Tháng 9/2022, Opies – thương hiệu Bennett Opie Ltd đã ra mắt dòng dưa chua mới, gồm: Hành tây da bạc với nghệ; hạt mù tạt, hành tây da bạc với giấm rượu vang đỏ và lê ngâm.
– Tháng 1/2022, Foster’s Pickle Products – một thương hiệu của Columbia Valley Family Farms đã ra mắt Foster’s Pickled Garlic: Dưa chua bổ xung thêm ớt đỏ.
– Tháng 4/2021, Foster’s Pickle Products – một thương hiệu của Columbia Valley Family Farms đã cho ra đời sản phẩm Foster’s Pickled Okra bổ sung các hương vị khác nhau.
Dưa Gang (thuộc loài dưa leo, họ bầu bí giống như dưa chuột), trước đây được trồng phổ biến tại Việt Nam nhưng ngày nay còn rất ít nơi duy trì. Dưa leo muối chua (Pickled cucumber) là dưa muối (Pickle) ở Hoa Kỳ và Canada; dưa chuột gherkin ở Anh, Ireland, Úc, Nam Phi và New Zealand là một loại dưa chuột (dưa leo) nguyên quả ngâm nước muối, giấm hoặc các dung dịch khác lên men trong một khoảng thời gian, dung dịch có tính axit hoặc làm chua bằng quá trình lên men lacto.
Tại Hoa Kỳ, dưa chuột muối được ăn kèm trong bữa ăn, thường một quả cắt theo chiều dài thành bốn hoặc phần sáu. Dưa chuột có thể được sử dụng như một loại gia vị trên bánh hamburger hoặc bánh mì sandwich ở dạng lát, hoặc ăn kèm xúc xích hoặc xúc xích ở dạng cắt nhỏ. Dưa chuột muối cũng được sử dụng trong nhiều món ăn khác như: bánh mì thịt nhồi dưa chua, salad khoai tây, salad gà, một món khai vị riêng. Tại Nhật Bản, dưa chuột muối chua được sử dụng riêng như thức ăn lễ hội “dưa chua que”.
[1] https://www.mordorintelligence.com/vi/industry-reports/pickles-and-pickle-products-market
